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Les œufs mimosa

Posted in : Articles on by : Rodolphe Briec


Les œufs mimosa. Une recette simple me direz-vous ?

Je vous réponds aussitôt – Ne jamais se fier aux apparences !

Car si on prête attention à la recette, ce n’est pas si simple que cela. A regarder de plus près, On y trouve des techniques de bases essentielles de la cuisine classique et traditionnelle. Ne serait-ce que sur la cuisson parfaite des œufs durs et sur le comment réaliser une excellente mayonnaise en passant par la préparation ”mimosa” qui est le fait simple d’une farce au mélange de jaunes émiettés (mimosa) et de la sauce mayonnaise, ce qui donne le doux nom, œufs mimosa à ce plat. L’émietté d’œufs parsemées sur le dessus restant un décorum facultatif pour rappeler la fleur de romance. Ce sont en autre des points à bien maitriser avant de persévérer plus en profondeur en cuisine.

C’est comme ça que j’ai commencé en cuisine ! La maitrise des bases, rien que de la maitrise si on veut réussir. Les œufs mimosa est une recette indispensable dans  l’apprentissage culinaire. Ma recette vous apprend facilement à maitriser la cuisson parfaite des œufs durs ainsi qu’à réaliser une succulente mayonnaise ferme et parfaitement homogène.

Maitrise = Réussite = Confiance

=

”C’est trop top. Une tuerie !

Nombreux sont les personnes qui se cassent toujours les dents avec les œufs mimosa.

Sauf VOUS !

Attaquez-vous à cette recette, suivez mes recommandations et plus jamais vous raterez la cuisson de vos œufs durs. Plus jamais une mayonnaise vous rendra la tâche difficile. 

Devenez plutôt :

… Les œufs mimosa, moi, les yeux fermés !…

Redonnez à cette mythique entrée tous les honneurs et éloges de la gastronomie Française déjà attribuées au temps jadis.

C’est à vous de jouer !


Recette pour 4 personnes


Préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 8 minutes

Niveau : Fastoche


Liste des courses


  • 6 œufs moyens (œufs durs)
  • 1 œuf (mayonnaise)
  • 25 cl d’huile de pépin de raisin
  • 1 cuil. à café de moutarde
  • 1 cuil. à café de vinaigre de cidre ou jus de citron
  • 1 pincée de sel fin et de poivre blanc
  • 1 cuil. à soupe de vinaigre blanc
  • Herbes fraiches

Préparation


1. Commencez par cuire les œufs en mode œufs durs avec des œufs à température ambiante. Mettre un de coté pour la mayonnaise.

2. Dans une casserole, portez un grand volume d’eau à ébullition.

3. Ajoutez le vinaigre blanc et plongez délicatement les œufs à l’aide d’une écumoire dans le fond de la casserole.

4. A la reprise de l’ébullition comptez 8 minutes de cuisson.

5. A la fin de la cuisson, toujours à l’aide d’une écumoire, sortir les œufs et plongez-les directement dans une eau très froide. Laissez–les refroidir immergés 20 bonnes minutes le temps de préparer tranquillement la mayonnaise.

6. Dans un saladier, clarifiez l’œuf mis de coté (séparez le blanc du jaune). Ne gardez que le jaune pour la mayo. Le blanc peut-être réservé pour une tout autre préparation.

7. Ajoutez à votre jaune d’œuf, la moutarde.

8. Ajoutez une pincée de sel et de poivre. Mélangez au fouet.

9. Calez bien votre saladier sur un linge de cuisine si vous montez votre mayonnaise à la main. Rien que pour lui éviter une valse effrénée lors de l’émulsion.

10. D’une main, versez en filet et petit à petit l’huile de pépin de raisin sur le mélange. De l’autre main, à l’aide d’un fouet, fouettez le plus vigoureusement possible le mélange jusqu’à ce que l’émulsion prenne et ce sans jamais cesser de fouetter.

11. Maintenez le rythme jusqu’à ce que la mayo soit parfaitement montée et bien ferme.

12. Ajoutez une p’tite goutte de vinaigre de cidre à la fin. Mélangez et réservez la mayonnaise au réfrigérateur le temps de préparer les œufs.

13. Égouttez les œufs et écalez-les délicatement sans les abimer (enlevez la coquille).

14. Rincez les œufs écalés sous l’eau froide pour enlever tout fragment de coquille qui pourrait subsister.

15. Coupez les œufs en deux dans le sens de la longueur.

16. Séparez les jaunes des blancs. Dans un saladier les jaunes cuits. Sur une assiette ou un plat les blancs cuits.

17. Écrasez les jaunes avec une fourchette le plus finement possible.

18. Ciselez finement quelques branches d’herbes fraiches (hacher).

19. Une fois fait, ajoutez votre mayonnaise aux jaunes écrasés et herbes fraiches. Bien mélanger. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

20. Remplissez de votre préparation une poche munie d’une douille cannelée.

21. Garnissez les blancs de la préparation mimosa.

22. Les œufs mimosa sont enfin prêts. Décorez-les d’herbes fraiches restantes avant de les déguster, ce sera top.


Rattraper sa mayonnaise


La technique consiste à ajouter une cuillère d’eau. Pour cela, vous versez une grosse cuillère à café de la mayonnaise ratée dans un bol. Vous ajoutez une cuillère à café d’eau impérativement très froide. Ensuite battez énergiquement à l’aide d’un fouet jusqu’à faire épaissir votre mayonnaise. Puis ajoutez petit à petit le restant de mayonnaise ratée. L’idéal est d’ajouter cuillère à soupe par cuillère à soupe. Compléter avec un peu d’huile, tout en continuant de fouetter vigoureusement pour obtenir une texture plus épaisse de la mayo. Pensez à rectifier l’assaisonnement une fois fait.


Astuces


Déposez  délicatement les œufs un à un au fond de la casserole à l’aide d’une cuillère à soupe ou d’une écumoire afin d’éviter tout accident de fêlure.

Roulez les œufs délicatement sur le plan de travail pour vous aidez à les écaler.


Vos questions


Pourquoi des œufs à température ambiante ?

Pour éviter le choque thermique durant la cuisson des œufs durs et éviter qu’ils ne se fissurent.

Pourquoi du vinaigre blanc dans l’eau de cuisson des œufs ?

S’il y a fêlure de l’œuf le vinaigre va permettre d’éviter la propagation du blanc dans la casserole. 

Pourquoi une fois l’œuf cuit, j’ai une pellicule verte autour du jaune ?

Tout simplement parce que vous avez surcuit votre œuf. Le soufre dans le blanc a réagit avec le fer du jaune et à formé du sulfure de fer à la frontière entre le jaune et le blanc. Votre œuf sera plus ferme et caoutchouteux et libérera une odeur nauséabonde de sulfure d’hydrogène. Bref ce sera peu agréable et nettement mon bon gustativement.

Faut-il un œuf à température ambiante pour la mayonnaise ?

Peu importe, froid ou tempéré cela n’affecte en rien la réussite de la mayo. A contrario, l’huile doit impérativement être à température ambiante.

Pourquoi la moutarde dans la mayonnaise ?

La mayonnaise traditionnelle ne contient pas de moutarde. Mais une petite cuillerée mélangée avec le jaune rend l’émulsion plus stable, la mayonnaise monte plus vite et la saveur est plus corsée.

Pourquoi le sel en début de préparation ?

Purement esthétique. Pour éviter la formation disgracieux de petits cristaux blancs à la surface de la mayo une fois faite.

Pourquoi du poivre blanc dans la préparation ?

Purement esthétique. Les grains de poivre blanc ne se voient pas à l’inverse du poivre gris ou noir qui apporterait un coté disgracieux.

Pourquoi le vinaigre de cidre ou jus de citron à la fin de la préparation ?

Pour l’assaisonnement. Le peps en plus. Cela peut-être facultatif. Il peut-être ajouté au début avec la moutarde et le jaune. Cela aide à l’émulsion des molécules d’eau et du corps gras.

Pourquoi l’huile de pépin de raisin ?

Cette huile résiste fort bien aux basses températures et ne fige pas la mayo au réfrigérateur.

les œufs mimosa

WARNING : Lavez-vous les mains après la manipulation des œufs. De nombreux germes méchants  se baladent sur la coquille. Ne pas utiliser d’œuf fêlé pour cuisiner car les germes auront pu pénétrer dans l’œuf (Risque de Salmonelle). Seule la cuisson des œufs durs élimine ces germes.

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N’hésitez pas à me poser des questions ou à me laisser un commentaire ci-dessous si vous avez aimé cette recette. Je répondrai à toutes vos attentes. Merci.

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