20 avril, 2018

Des courts-bouillons qui ont du goût !

Comments : 3 Posted in : Articles on 20 avril 2018 by : Rodolphe Briec Étiquettes : court-bouillon, fumet, légume, pocher

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Sommaire

• court-bouillon au vin blanc
• court-bouillon de légumes
• court-bouillon simple
• court-bouillon vinaigre ou citron
• court-bouillon au lait
• court-bouillon à l’ail
• court-bouillon thaï
• court-bouillon indien
• court-bouillon eau de sel

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En quelques mots

Un court-bouillon est un liquide aromatisé qui se prépare à l’avance et qui est refroidit. On démarre la cuisson des aliments en les plongeant dans le bouillon froid en portant la cuisson progressivement jusqu’à frémissement. Cette cuisson douce permet de conserver la tenue des aliments et par osmose de les parfumer avec l’ensemble des ingrédients du mouillement. Verser un liquide bouillant sur un poisson risquerait de contracter les chairs et d’altérer la diffusion progressive de la chaleur à la cuisson. On perdrait toute la tendreté et le moelleux de la chair.

Comment faire des courts-bouillons ?

Dans la généralité, les courts bouillons se font avec des ingrédients aromatiques ajoutés à un volume de liquide plus ou moins important selon l’aliment à cuire. On y ajoute le plus souvent : carottes, oignons piqués d’un clou de girofle et bouquet garni. Mais d’autres légumes et agrumes : cèleri, poivron, tomate, orange et pamplemousse peuvent aussi apporter leur note d’originalité et faire de votre court-bouillon un fumet d’exception. Le vin, le vinaigre ou le citron ont  pour vertu de renforcer l’arôme de la cuisson  et de soutenir les goûts mais aussi les couleurs des aliments. Quant aux épices, ils apportent un parfum corsé et rehaussent tout en saveur les aliments à cuire.

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Quels ustensiles choisir ?

Choisir son ustensile de cuisson est important. Il est préférable de l’adapter selon la taille de la pièce à cuire. Une poissonnière conviendra pour les pièces longues et entières. Une marmite ou une casserole pour les pièces arrondies, darnes et tronçons. Choisir un ustensile trop grand exigera de réaliser un grand volume de bouillon. On perdrait en qualité de cuisson et en concentration des arômes. A l’inverse, un ustensile trop petit empêcherait de mouiller à couvert les aliments et d’obtenir une cuisson uniforme.

Comment pocher les poissons ?

Pour cuire un poisson long et entier au court-bouillon, il est préférable de l’envelopper dans un linge de cuisine. La chair est maintenue à la cuisson évitant ainsi qu’il ne se défasse. On le place au fond de la poissonnière puis on verse le court-bouillon froid dessus en prenant soin de le recouvrir entièrement. Comptez 2 cm au-dessus de la pièce à cuire. L’ensemble se porte à ébullition puis on continue à frémissement constant durant toute la cuisson voulue.

Le temps de cuisson doit être respecté : 25 minutes à 1 heure de cuisson à frémissement pour un poisson de 5 à 12 cm d’épaisseurs. On obtient ainsi une chair ferme, tendre et moelleuse à cœur.

Les poissons servis froid, une fois la cuisson arrivée à terme, on coupe le feu dessous en les laissant dans le court-bouillon jusqu’à complet refroidissement. Les étapes suivantes demandent un peu de la délicatesse. Une fois refroidi, sortir le poisson de sa cuisson puis enlevez délicatement le linge de cuisine. On le débarrasse de sa peau et on le dispose sur un plat de service pour une belle présentation.

Ne jetez pas le court-bouillon, il peut encore servir !

Après l’avoir filtré de ses ingrédients et des impuretés restantes, on peut l’utiliser pour en faire une sauce blanche (ex : coquilles de poissons, vols au vent de fruits de mer…), mais aussi une gelée ou une soupe. On peut également s’en servir pour une autre cuisson.

9 recettes de court-bouillon qui ont du goût !

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Court-bouillon au vin blanc

Préparation 15 minutes – Cuisson 1heure

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Ingrédients

150 g de carottes – 6 échalotes – 2 oignons – 100 g de champignons – 30 g  de beurre – 1L vin blanc sec –  1L d’eau – 1 bouquet garni (branche de laurier, thym, persil) – 30 g de gros sel – 6 à 7 grains de poivre concassé (noir ou blanc ou 5 baies mélangées).

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Préparation

Pelez et émincez les carottes, les échalotes et les oignons. Nettoyez et émincez les champignons. Fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Ajoutez les légumes. Laissez étuver 3 min et mouillez avec 1L d’eau bouillante et le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni. Salez et poivrez. Ensuite, faites cuire doucement durant 50 à 60 minutes. Laissez refroidir complétement avant de l’utiliser, par exemple pour des poissons délicats comme le turbot, le Saint-Pierre ou la sole… Filtrez la cuisson avant de préparer la sauce.

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Note

Le vin peut-être un vin du pays ou un cru (chablis, sancerre, sauvignon…). La quantité de vin peut être augmentée en diminuant le volume d’eau.  Les courts bouillons au vin rouge servent à la cuisson des poissons maigres à chair blanche comme le Bar par exemple.

Court-bouillon de légumes

Préparation 20 minutes – Cuisson 40 minutes

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Ingrédients

200 g de carottes – 2 blancs de poireaux – 100 g de céleri en branche – 100 g d’échalotes -100 g d’oignons -1 gousse d’ail – 1 bouquet garni (persil, laurier, thym) -75 cl de vin blanc -2 L d’eau – 30 g de gros sel et 5 grains de poivre.

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Préparation

200 g de carottes – 2 blancs de poireaux – 100 g de céleri en branche – 100 g d’échalotes -100 g d’oignons -1 gousse d’ail – 1 bouquet garni (persil, laurier, thym) -75 cl de vin blanc -2 L d’eau – 30 g de gros sel et 5 grains de poivre.

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Note

Idéalement fait avec de bons légumes du potager, le court-bouillon de légumes est utilisée pour la cuisson des poissons, des saucisses, de la poitrine salée ou fumée mais aussi pour la cuisson du bœuf ou de l’agneau.On peut également ajouter selon la saison, des tomates ou des champignons.

Court-bouillon simple

Préparation 5 minutes – Cuisson 20 minutes

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Ingrédients

1L d’eau – 1 clou de girofle – 1 bouquet garni (branche de laurier, thym, persil) – 5 grains de poivre – 1 c. à soupe de gros sel

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Préparation

Portez à ébullition l’eau. Ajoutez tous les ingrédients et cuire à frémissement durant 20 minutes.

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Note

Les grains de poivre se rajoutent 10 minutes avant la fin de la cuisson du court-bouillon.

Court-bouillon vinaigre ou citron

Préparation 10 minutes – Cuisson 1 heure

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Ingrédients

12 cl de vinaigre de vin (ou ½ citron) – 1L d’eau – 1 grosse carotte – 2 oignons – 1 bouquet garni (branche de laurier, thym, persil) – 1 cuillère à soupe de gros sel

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Préparation

Versez l’eau dans une casserole et ajoutez le vinaigre (ou ½ citron en tranches). Pelez la carotte et coupez-la en fines rondelles. pelez et émincez les oignons. Ajoutez-les tous les ingrédients dans le liquide. Portez à ébullition et cuire à frémissement durant 1h. Filtrez et refroidir la cuisson avant de l’utiliser.

Court-bouillon au lait

Préparation 10 minutes

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Ingrédients

1L d’eau – 1L de lait – 1 oignon émincée – 1 bouquet garni (branche de laurier, thym, persil) – 30 g de gros sel – 6 à 7 grains de poivre.

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Préparation

Versez l’eau et le lait dans une casserole. Ajoutez tous les ingrédients. Déposez l’aliment à cuire dedans et portez à ébullition. Réduire le court-bouillon à frémissement constant le temps de la cuisson.

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Note

On utilise le court-bouillon au lait pour les poissons plats à chair ferme comme le turbot, la barbue ou le flétan, mais aussi pour les poissons fumés comme le haddock ou salée comme la morue. Dans ce dernier cas on ne sale pas le court-bouillon. Pensez à dessaler la morue avant de la cuire. Les cuissons au court-bouillon au lait se démarrent toujours à froid. Puis on les porte à ébullition jusqu’à frémissement constant.

 

Court-bouillon à l’ail

Préparation 20 minutes – Cuisson 30 minutes

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Ingrédients

1L d’eau – 1 carotte – 10 gousses ail – 1 branche de cèleri – 1 oignon -1 poireau – 1 bouquet garni (branche de laurier, thym, persil) – 6 grains de poivre – 15 cl de vin blanc -15 g de gros sel

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Préparation

Pour donner un parfum à ce court-bouillon, on écrase chaque gousses d’ail après les avoir pelées. On les ajoute à l’ensemble des ingrédients de la recette. Après cuisson le bouillon est passé et refroidit. Il peut se garder jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.

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Note

Le court-bouillon à l’ail est utilisé pour les cuissons des volailles, des œufs pochés, des crevettes et gambas. On l’utilise aussi pour cuire des ravioles farcies de champignons ou de crustacés.  Pour cuire les ravioles, la cuisson se démarre avec un bouillon bouillonnant. Elles sont plongées durant quelques minutes puis égouttées et servies aussitôt.

Court-bouillon thaï

Préparation 15 minutes – Cuisson 20 minutes

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Ingrédients

1L d’eau – 1 oignon – 1 carotte – 2 gousses d’ail – 30 g de gingembre – 2 bâtons de citronnelle – 4 ciboules – 1 c. à soupe de soja – 1 c. à soupe de Nuoc-mâm – 1 bouquet garni (branche de laurier, thym et quelques tiges de coriandre fraiches)

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Préparation

Le court-bouillon se prépare en épluchant et en coupant en fines lamelles le gingembre, la carotte et l’oignon. On émince les bâtons de citronnelle et on écrase l’ail pelé. On porte à ébullition l’ensemble des ingrédients jusqu’à frémissement constant durant 20 minutes. Après cuisson le liquide est passé et refroidit.

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Note

On retrouve la base de ce court-bouillon dans la cuisine japonaise. Il est utilisé pour la réalisation des Ramens. Ce plat d’excellence et de tradition est agrémenté de nouilles, de poisson ou de viande, d’œuf. Il est assaisonné de condiment de soja comme le miso, de wasabi ou de sauce aux huitres.

Le court-bouillon Thaï est utilisé pour les cuissons des volailles, du porc et du bœuf mais aussi des poissons et crustacés sans oublier la cuisson des œufs et des nouilles.

Les variantes de ce bouillon sont très intéressantes. Il suffit d’ajouter à l’ensemble de la recette 10 cl de lait de coco ou 1 jus d’un citron vert entier. On obtient un court-bouillon soit plus doux ou plus acide mais tout aussi parfumé.

Court-bouillon Indien

Préparation 15 minutes – Cuisson 30 minutes

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Ingrédients

1L d’eau – 1 oignon – 2 gousses d’ail – 20 g de gingembre – 1 bouquet garni (branche de laurier et thym) – 1 c. à café de graines de coriandre – 1 c. à  café de graines de fenouil – quelques lamelles de piment rouge frais – 2 c. à soupe de pâte à tandoori ou l’épice tandoori moulu.

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Préparation

Écrasez les gousses d’ail et la coriandre. Émincez le gingembre. Portez à ébullition l’ensemble des ingrédients jusqu’à frémissement constant durant 20 minutes. Après cuisson passez et refroidissez le liquide.

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Note

Les variantes sont multiples et apportent chacune leur originalité. On peut remplacer par exemple les graines de fenouil par des graines de cumin, fenugrec, cardamone et menthe, mais aussi par de la pâte à tandoori ou d’arachide. C’est avant tout une affaire de goût.

Court-bouillon eau de sel

Ingrédients

1L d’eau – 15 g de gros sel

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Préparation

C’est le plus simple des courts bouillons à réaliser puisqu’il s’agit de porter à ébullition un volume d’eau salée . Néanmoins on peut ajouter une branche de thym et de laurier pour le parfumer.

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Note

Ce bouillon d’eau de sel est utilisé pour le pochage des crustacés frais et vivants (ex : Langoustines, crabes…). On porte le court-bouillon d’eau de sel à ébullition et on plonge les langoustines dedans. Attendre la prochaine ébullition et enlever aussitôt les langoustines en les égouttant. Refroidir à l’air.

Contrairement aux idées reçues, les crabes (araignées de mer, tourteaux, étrilles…) se cuisent départ à l’eau de sel froide. Il est préconisé pour éviter au crabe de lâcher ses pinces et ses pattes dès le début de la cuisson et ainsi éviter qu’il ne se vide de son eau corporelle avant même qu’il ne soit cuit. On perdrait en goût et le moelleux des chairs.

Quand on plonge les crabes dans l’eau de sel froide, comptez 20 à 25 minutes de cuisson après l’ébullition. Maintenir celle-ci le temps de la cuisson. Égouttez et refroidir à l’air.

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N’hésitez pas à me poser des questions ou à me laisser un commentaire ci-dessous si vous avez aimé cette recette. Je répondrai à toutes vos attentes. Merci