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Impérial crémeux orange / chocolat noir de Tanzanie

Posted in : Articles on by : Rodolphe Briec


Bonjour les gourmets. Je vous présente aujourd’hui une toute nouvelle création. Mon Impérial crémeux orange chocolat noir de Tanzanie est bien plus qu’une pâtisserie, c’est un DESSERT, un savoureux dessert que je mettrai sans hésitation en fin de repas.

Il est soutenu des notes acides, amères, sucrées et aux arômes épicés. C’est un ensemble de saveur et de douceur, équilibré et subtile qui s’offrent au palais. Peut-être que pour vous le coté épicé est un frein, ce qui se comprendrait, car généralement quand on parle d’épice, on pense au côté piquant.

Et franchement, personne n’aimerait être dérangé par un déséquilibre gustatif qui viendrait de surcroît gâcher un plaisir sucré tant attendu. Et BOUM !!! La double peine avant l’addition.

Je vous rassure tout de suite. Dans l’Impérial crémeux orange chocolat noir, ce déséquilibre est inexistant. Pas de piquant en bouche mais en revanche un bouquet d’arôme oriental qui s’accorde à la perfection au chocolat noir. C’est là, toute la magie des accords, goûts et saveurs qui s’opèrent dans ce genre de dessert. Il n’y a que votre palais pour le comprendre. Pour le savoir, il vous faudra ouvrir votre sens gustatif, enfiler un tablier et retroussez vos manches car je vous le dis :

Le voyage risque d’être long… non, je plaisante !

A la question : Est-ce que cette gourmandise et difficile à faire ?

Je réponds immédiatement : Bien sûr que NON !

D’ailleurs dans cet article, je vous explique en détaille toutes les étapes de sa réalisation. 

Vous êtes prêt, alors allons-y !


Recette pour 4 personnes


Préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 20 minutes

Niveau : Moyen / motivé


La liste des courses


  • 8 ronds de pâte feuilletée
  • 1/2 L crème liquide (35% de Matière grasse)
  • 3 oranges à jus (pressées)
  • 2 oranges (en suprêmes)
  • 1 citron vert (pressé)
  • 1 pointe à couteau de curcuma
  • 1 pointe à couteau de cannelle
  • 8 grains de poivre Sichuan
  • 1 cuil. à soupe de poudre de cacao amer

Pour la crème pâtissière :

  • 1/2 L de lait entier
  • 4 jaunes d’œuf
  • 100 g de sucre semoule
  • 75 g de farine

Matériel de cuisine :

  • 1 fouet
  • 2 récipients
  • 1 casserole
  • 1 Maryse
  • 1 emporte de pièce uni (8 cm de diamètre)
  • 2 plaques à four (ou pâtisserie)
  • 4 feuilles de papier cuisson
  • 2 poches à pâtisserie
  • 2 douilles unies

Préparation


1. Comme tout grand cuisinier (ère) qui se respecte, quand on a besoin du four pour réaliser une recette, pensons à le mettre en chauffe avant de commencer quoique se soit. Ici on choisit de le mettre à 180°C.

2. Piquez votre pâte feuilletée puis détaillez à l’aide de l’emporte-pièce 8 disques de 8 cm de diamètre sur 3 à 4 mm d’épaisseur maxi.

3. Plaquez les ronds sur le papier cuisson. Mettez une autre feuille sur le dessus et couvrir d’une seconde plaque. Cela permettra au feuilletage de cuire sans trop pousser et de devenir bien croustillant après la cuisson.

4. Enfournez-les à four chaud 180°C durant 15 minutes. Surveillez la cuisson et Prolongez-là de 5 minutes si vous ne les trouvez pas d’une couleur ’’ caramel blond ‘’. Enlevez les ronds de la plaque et laissez-les refroidir. Ça sent agréablement bon un feuillage fraichement sorti du four, non ?

5. Pendant ce temps, attaquons-nous à la crème pâtissière. Vous allez voir la technique est toute simple ! Elle se fait au fouet à main, électrique ou au batteur. Dans une casserole, mettez le lait à chauffer.

6. Puis dans un saladier, clarifiez vos œufs (séparez les blancs des jaunes). Ne gardez que les jaunes pour cette recette. Ne jetez pas les blancs ! Cela pourra servir pour une autre recette et ils se gardent très bien au congélateur.

7. Versez le sucre sur les jaunes et blanchir énergiquement au fouet le mélange (rendre le mélange mousseux).

8. Ensuite incorporez toujours au fouet la farine et rendez le mélange homogène. (lisse et sans grumeaux).

9. Votre lait et bien chaud, versez-le progressivement dessus et toujours au fouet, mélangez  l’ensemble.

10. Gardez votre fouet à portée de main, vous allez encore en avoir besoin. Remettre l’appareil dans la casserole de lait. Portez à petite ébullition et cuire votre crème pâtissière à feu moyen durant 3 minutes sans cessez de remuer constamment pour éviter qu’elle n’attache au fond de la casserole. C’est moins drôle après quand il faut tout décaper au lavage !

11. La pâtissière est cuite ? OK, débarrassez-la dans un récipient. L’astuce et de la laisser refroidir en y posant un film alimentaire sur le dessus pour éviter la formation d’une peau relativement épaisse qui occasionnerait de gros grumeaux en la retravaillant à froid.

12. Il est temps de s’occuper de nos oranges. Vous avez le jus de trois oranges ? Versez-le dans une casserole avec le jus de citron pressé, la pointe de curcuma, de cannelle et les grains de poivre Sichuan.

13. Laissez réduire l’ensemble à feu moyen jusqu’à obtenir la valeur de 2 cuillères à soupe de jus. Puis refroidir.

14. Nos 2 oranges restantes vont se travailler en suprêmes. A l’aide d’un petit couteau de cuisine qui couperait à merveille serait l’idéal. La technique est simple mais demande un peut d’attention. Nous allons la couper à vif. Suivez-moi et tout se passera bien !

15. Posez l’orange sur une planche de cuisine. Coupez les deux extrémités comme si on ôtait son chapeau. Ensuite l’orange étant bien stable et à plat, pelez-là de haut en bas. La lame du couteau doit épouser la forme arrondie de l’orange et glisser entre la chair et la peau blanche. Retirez la peau blanche et écorce en un même temps et même mouvement, lentement et le plus précisément possible. Prenez soins de ne pas enlever trop de chair. Pensez à respirer quand même !

16. Ensuite au dessus d’un saladier, prenez ce bel agrume juteux dans votre main et votre couteau dans l’autre. Passez la lame de votre couteau entre chaque membrane de l’orange en écartant légèrement le suprême. Celui-ci tombera par le fait de la gravité dans le saladier. Réservez au frais.

17. Montez la crème liquide en chantilly au fouet à main pour les plus courageux, ou au fouet électrique ou batteur. Dans les 3 cas, La crème doit d’être bien ferme.

18. C’est le moment pour nous de confectionner les crèmes. Votre crème pâtissière est bien refroidie ? Donnez-lui quelques tours de fouet pour la détendre un peu. Puis divisez-là en parts égales dans deux récipients.

19. Dans l’un, après avoir ôtez les grains de poivre Sichuan de votre jus orange réduit. Versez et mélangez à la pâtissière.

20. Dans l’autre, ajoutez la poudre de cacao amer et mélangez.

21. Ajoutez la moitié de votre chantilly dans chaque préparation. Incorporez-la délicatement à la pâtissière à l’aide d’une Maryse ou d’une spatule souple en faisant tourner votre poignet sur lui-même dans un mouvement de haut vers le bas Tandis que l’autre main tourne le récipient lentement dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. C’est la technique parfaite d’incorporation de deux masses homogènes pour obtenir une crème lisse, onctueuse et aérienne.

22. La suite est très facile. Il vous suffit de montez les petits gâteaux. Garnir chaque poche à pâtisserie de crème. Une de crème Impériale orange et de l’autre de chocolat amer. Sur un rond de feuilletage faire des boules de crème en intercalant les parfums.

23. Disposez sans appuyer le second rond de feuilletage dessus. Posez délicatement les suprêmes d’orange en rosace. Et finissez l’Impérial crémeux orange chocolat noir avec un décor de votre créativité pourquoi pas ? Votre petite gourmandise ne demande plus qu’à être croquée.

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N’hésitez pas à me poser des questions ou à me laisser un commentaire ci-dessous si vous avez aimé cette recette. Je répondrai à toutes vos attentes. Merci.

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