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La sauce au beurre blanc

Posted in : Les sauces, Recettes on by : Rodolphe Briec Étiquettes : , , ,


Chers zamis, en cuisine les classiques et les fondamentaux ça ne manquent pas. Et parfois, les choses les plus simples – en apparence – sont très souvent des valeurs sures sur lesquelles ont peu toujours compter quant-il s’agit de se faire plaisir, pour peu qu’elles soient bien réalisées bien évidement.

La sauce au beurre blanc en est une. C’est THE SAUCE par excellence !

Technique ou pas, faut voir. En tout cas le beurre blanc ça se monte, petit à p’tit, crescendo mais en émulsion tout de même.

Un secret pour vous… c’est la première sauce que j’ai cuisiné mais aussi ma préférée, chuuuuuute… ne le dite à personne, ça reste entre nous !

Allez, j’vous explique tout ça !…


Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Niveau : ultra facile

La liste des courses :

  • 300 g de beurre 1/2 sel
  • 3 échalotes
  • 30 cl de vin blanc sec
  • 15 cl de vinaigre d’alcool
  • 10 cl de crème liquide

Un coup d’œil sur la check photo et c’est parti…

La sauce au beurre blanc pour tout vos poissons et crustacés. C’est THE SAUCE par excellence. Recette explicative aux pas à pas.

Commençons par faire la réduction d’échalotes. Dans une casserole, ajouter 3 échalotes hachées très finement. Versez 30 cl de vin blanc sec et le vinaigre d’alcool. Réduire le tout à feu moyen jusqu’à l’évaporation quasi du liquide…

La sauce au beurre blanc pour tout vos poissons et crustacés. C’est THE SAUCE par excellence. Recette explicative aux pas à pas.

Attention, ne vous éloignez pas trop loin de la casserole car a la fin, Il doit rester au fond la valeur d’une cuillère à soupe de liquide…

La sauce au beurre blanc pour tout vos poissons et crustacés. C’est THE SAUCE par excellence. Recette explicative aux pas à pas.

Versez la crème liquide et portez à petite ébullition…

La sauce au beurre blanc pour tout vos poissons et crustacés. C’est THE SAUCE par excellence. Recette explicative aux pas à pas.

Montez la sauce avec le beurre froid en morceaux petit à petit en gardant toujours une très petite ébullition et sans jamais cesser de fouetter…

La sauce au beurre blanc pour tout vos poissons et crustacés. C’est THE SAUCE par excellence. Recette explicative aux pas à pas.

Une petite ébullition maintient la sauce au beurre en émulsion sans qu’elle ne tranche ou vire dans le jargon culinaire. Si tel était le cas, il y a une astuce de chef infaillible. Car un chef à toujours une astuce plan B sous sa toque. Il suffit tout simplement de passer la sauce à la passette, de garder les échalotes d’un côté et de l’autre dans la casserole mixer la sauce au beurre pour la réémulsionner une seconde fois en y ajoutant une cuillère à soupe de crème liquide. A la suite réintroduire les échalotes dans la sauce ou pas car il y a deux écoles – La sauce au beurre blanc servie avec ou sans échalotes, moi je préfère avec – assaisonnez de sel et de poivre du moulin et maintenir le beurre blanc au chaud avant de passer à table.

La sauce au beurre blanc pour tout vos poissons et crustacés. C’est THE SAUCE par excellence. Recette explicative aux pas à pas.

Alors qu’en dites-vous ?

La sauce au beurre blanc

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