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Bar au beurre blanc en ragoût d’haricots blancs

Posted in : Les poissons, Recettes on by : Rodolphe Briec Étiquettes : , , ,


S’il y a bien un truc qui me fait plaisir, c’est de partager la recette du bar au beurre blanc avec vous. Et ça commence dès l’arrivée d’une pêche toute fraiche à la maison, qui est toujours un moment exaltant à vivre.  Le retour d’une marée et d’une manne en osier noyée de poissons de toute sorte dans ma cuisine. C’est le littoral Breton qui apporte ce genre de privilège quand le temps est au beau fixe et le sacrilège serait de ne pas vous faire profiter de cette recette, qui je dois dire est encore une recette à ma sauce, mais c’est tellement un régal…

Allez, j’vous raconte !…

Comme j’aime la simplicité et l’authenticité des produits, en particulier ceux de la mer, je ne pouvais pas passer à côté du bar au beurre blanc accompagné d’un ragoût d’haricots blancs coco. Trois recettes en une, ET PAF !… N’est-ce pas merveilleux ? Trois recettes simples : un bar cuit au four quasi au naturel avec des parfums d’ail et de thym. Et pour changer des patates et du riz, un ragoût d’haricots blancs l’accompagnant, le même ragoût que l’on mange avec des grosses saucisses rôties et un beau morceau de lard. Qu’est-ce que vous en dites ? Et puis il y a le beurre blanc, THE SAUCE par excellence. Que des valeurs sûres qui je pense vont vous mettre l’eau à la bouche pour vos repas à venir, si vous aimez le poisson bien évidemment,

Ce n’est pas pour raconter des bobards – Woua que j’suis drôle ! – mais le bar est considéré ici en Bretagne comme le graal des mers malgré le fort déclin de l’espèce. Ce qui n’est pas forcément lié à son prix élevé mais plutôt à sa connotation de poisson noble au même titre que le turbot, le Saint-Pierre, la dorade ou la sole. Il varie même ici à Lorient, pourtant 2ème port de pêche en France, entre 25 et 30 € le kilos. Ok, Je vous l’accorde ça fait mal au porte-monnaie mais attention, là, je ne parle pas de bars élevés par millier dans des parcs en haut mer nourries au soja ou à la farine de poisson. Je parle de bar de ligne ferré en bord de rocher très souvent sous une mer fracassante. Ou plus au large en profondeur sur les bancs de sable et les épaves. De vraies nourricières naturelles permettant à ce poisson ainsi qu’à d’autres spécimens de régénérer leur espèce.  Pour en avoir croisé à quelques mètres de profondeur, je peux vous dire que ce poisson à une allure magistrale.

Si je peux vous rassurer côté pépettes, le bar au beurre blanc peut aussi se cuisiner avec d’autres poissons entiers nettement moins onéreux : lieu jaune, merlu, cabillaud, mostelle, vieille de bois, empereur, grondin… Seul le temps de cuisson changera quelque peu. La p’tite astuce est de vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Si la chair du poisson se détache bien le long de l’arrête dorsale c’est que votre poisson est cuit et qu’il est temps de le sortir du four.  D’ailleurs, vous vous apercevrez en le découpant que sa chair se décolle facilement de l’arrête centrale et que celle-ci est crue. Pas d’inquiétude à avoir, la cuisson de votre poisson est alors parfaite.

Bon, je papote mais j’ai un poisson à vous cuisiner moi !

Vous êtes prêt ?


Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Niveau : Moyen

La liste des courses :

  • 1,5 à 2 kg de Bar entier (vidé et écaillé par votre poissonnier)
  • 500 g d’haricots blancs coco
  • 3 carottes
  • 1/2 poivron vert
  • 1/2 poivron rouge
  • 1 oignon
  • 6 gousses d’ail
  • 5 échalotes
  • 350 g de beurre
  • 55 cl de vin blanc sec
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 2 L d’eau
  • 15 cl de vinaigre d’alcool
  • 10 cl de crème
  • 2 pincées de gros sel
  • 1 pincée de fleurs de sel
  • Poivre du moulin
  • Quelques branches de coriandre fraiches
  • Quelques branches de thym

Dans une cocotte, faites revenir les oignons émincés finement avec 25 g de beurre à feu moyen. Ajouter également 2 gousses d’ail, quelques branches de thym et de laurier. 2 à 3 minutes sur le feu suffira…

Ajoutez les carottes en rondelles et une branche de coriandre fraiche. Donnez 2 tours de moulin à poivre et laissez suer la garniture toujours à feu moyen durant 2 minutes …

Arrosez avec 25 cl de vin blanc sec…

Puis ajoutez les haricots blancs…

Mouillez l’ensemble avec les 2 L d’eau. Portez la cocotte à ébullition. Ensuite à feu moyen, laissez mijoter 1h30 minutes à couvert. Ajoutez les 2 pincées de gros sel 30 minutes avant la fin de cuisson des haricots. Si les haricots sont encore croquants, poursuivez la cuisson de 5 minutes en 5 minutes. Une fois cuits, laissez-les dans leur jus de cuisson bien au chaud…

En attendant que les haricots cuisent, on à 1h30 minutes devant nous pour préparer et cuisiner le bar grillé au four, la p’tite garniture qui va aller avec et confectionner la sauce au beurre blanc. Ça devrait l’faire ! … Préchauffez le four à 200 C°. Avant de placer la jolie bébête sur une plaque de cuisson ou dans un plat pouvant le recevoir, incisez ses flancs, du haut du dos jusqu’au début du ventre à l’aide d’un couteau qui coupe bien évidement et d’une profondeur de 5 mm. Ne pas inciser trop profondément. 4 incisions suffiront sur toute sa longueur. Ça apporte une cuisson uniforme de la chair sans compter en plus le côté esthétique une fois cuit. Arrosez le poisson d’huile d’olive et assaisonnez-le de fleur de sel et de poivre du moulin. Ajoutez également dessus mais aussi dans le ventre quelques branches de thym, de coriandre fraiche et 2 gousses d’ail coupées en deux. Le poisson est fin prêt, prêt à être enfourné… mais pas pour le moment ! …

Avant de mettre le bar à cuire, hachez et ciselez finement le ½ poivron rouge et vert, 2 échalotes et 2 gousses d’ail…

Faites suer le tout à la poêle à feu moyen 3 à 4 minutes sans coloration avec 25 g de beurre et 5 cl d’huile d’olive. Ajoutez également une branche ou deux de coriandre fraiche. Une fois faite, réservez la garniture. Il est temps de mettre votre poisson à cuire à four chaud à 200 °C pendant 25 minutes. Le temps nécessaire pour préparer la sauce au beurre blanc…

Commençons par faire la réduction d’échalotes. Dans une casserole, ajouter 3 échalotes hachées très finement. Versez 30 cl de vin blanc sec et le vinaigre d’alcool. Réduire le tout à feu moyen jusqu’à l’évaporation quasi du liquide…

Attention, ne vous éloignez pas trop loin de la casserole car à la fin, Il doit rester au fond la valeur d’une cuillère à soupe de liquide…

Versez la crème liquide et portez à petite ébullition…

Montez la sauce avec le beurre froid en morceaux petit à petit en gardant toujours une très petite ébullition et sans jamais cesser de fouetter…

Une petite ébullition maintient la sauce au beurre en émulsion sans qu’elle ne tranche ou vire dans le jargon culinaire. Si tel était le cas, il y a une astuce de chef infaillible. Car un chef à toujours une astuce plan B sous sa toque. Il suffit tout simplement de passer la sauce à la passette, de garder les échalotes d’un côté et de l’autre dans la casserole mixer la sauce au beurre pour la réémulsionner une seconde fois en y ajoutant une cuillère à soupe de crème liquide. A la suite réintroduire les échalotes dans la sauce ou pas car il y a deux écoles – La sauce au beurre blanc servie avec ou sans échalotes, moi je préfère avec – assaisonnez de sel et de poivre du moulin et maintenir le beurre blanc au chaud avant de passer à table.

Le poisson est cuit ? La chair se détache bien de l’arrête dorsale ? Alors une petite dernière chose avant de passer à table. Disposer la garniture poivrons sur le bar et servez-le sur un lit de ragoût d’haricots blancs bien chauds sans oublier de servir à part l’onctueux beurre blanc maison qui va bien avec. Maintenant promis, je fais silence et vous laisse apprécier votre repas. Bon appétit à tous !

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N’hésitez pas à me poser des questions ou à me laisser un commentaire ci-dessous si vous avez aimé cette recette. Je répondrai à toutes vos attentes. Merci

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