23 novembre, 2018

La pâte brisée sucrée – Ma recette maison

Posted in : Recettes de base & techniques on 23 novembre 2018 by : Rodolphe Briec Étiquettes : brise, pate, sucre, tarte

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Vous êtes d’accord tout comme moi ?

Une pâte brisée faite maison, c’est quand même meilleur que toutes les pâtes achetées dans le commerce. Je comprends parfaitement qu’il y en ait une qui traine dans le réfrigérateur au cas où. Un imprévu, un pote, une amie qui passe, ça dépanne bien.  Mais quoique l’on dise, une pâte que l’on pétrit à la main – Ou au robot peu importe du moment qu’on la réalise soit même avec amour – Que l’on fleure de farine pour éviter qu’elle ne colle sur le plan de travail. Que l’on fraise délicatement de sa paume pour bien répartir les petits morceaux beurre à l’intérieur. Qu’on la roule dans le creux de sa main pour ensuite l’aplatir tendrement avant de l’abaisser au rouleau à patoche – … Euh… Patoche, c’est mon rouleau à pâtisserie. C’est comme ça que je l’appelle. Ça fait une trentaine d’année que l’on roule cote à cote – Et bien, une bonne pâte brisée que l’on façonne de sa propre patte, nous rend moins tarte qu’on en a l’air. Je vous l’assure:-)

Mais pour que votre pâte brisée soit à la hauteur de votre cœur, vous devrez fleurer. Toujours fleurer d’une main légère. Fleurer la pâte ainsi que patoche qui aurait tendance à être un peu collant. Et puis sans cesse, il vous faudra rouler et rouler encore… Ensuite vous la tournerez, d’un quart de tour, vers la gauche ou la droite, peu importe du moment que vous ne quittez pas des yeux celle qui deviendra votre gourmandise insolente. Et puis vous fleurerez, fleurerez encore… Fleurerez dessous, fleurerez dessus et roulerez encore et encore…

Et là, ATTENTION !… Vous la-retournerez – Le pâton, je précise – aplati dé-li-ca-te-ment. Vous l’envelopperez autour de votre rouleau déjà enfariné avant continuer de rouler… Tourner… Fleurer…– Non tournez la pâte, pas vous ! Je dis ça parce que j’en ai vu qui tournait autour de leur pâte avec leur rouleau:-) – Vous, vous  ne devez pas bouger. C’est la pâte qu’il faut tourner pour lui donner une jolie forme circulaire à l’image de votre moule à tarte.

On donne un coup de patoche vers la droite, un coup de patoche vers la gauche puis vers le  bas et vers le haut. La pâte s’affine de plus en plus. D’une main vous l’étirez en tous sens. De l’autre, faites tomber d’un mouvement gracieux, une pluie fine de froment sur l’abaisse fraiche légèrement blanchâtre. Et voilà que votre pâte s’affine, s’affine sous la pression de votre main.

Jusqu’au moment où celle-ci, amincie, se déroule soigneusement sur le moule à tarte en épousant parfaitement ses formes alvéolées. Sans plis, ni trous, ne gardant sur l’extérieur que le rebord tombant, juste avant que ne glisse pour une ultime et dernière fois le rouleau à patoche. Égalisant et parachevant en un seul coup de maître, votre pâtisserie prête à être garnie.  Une tarte aux mirabelles par exemple !

Alors, on s’la fait cette pâte ?