12 octobre, 2018

Palourdes farcies à la Bretonne

Posted in : Les poissons on 12 octobre 2018 by : Rodolphe Briec Étiquettes : crustacé, farci, fruitdemer, palourde

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Juste trop bon, les palourdes farcies de la petite mer de Gâvres. Surtout quand on les ramasse soit même. 

Le rendez-vous du week-end est pris. Notre ami Alex et sa petite famille nous attend sur la presqu’ile située en face de Lorient pour une pêche à pied. Le temps s’annonce beau et la marée est très favorable. A entendre Alex, la pêche sera des plus fructueuse aujourd’hui. Comment en douter, à juger de son impatience à me faire découvrir enfin son sport gardé secret. Je pense même – Ça reste entre nous ! – qu’il a dans l’idée de ramasser le plus gros spécimen bivalve de tout l’Ouest. Vous savez ? La Venerupis decussata. Vous la connaissez sous le simple nom de palourde grise de nos belles côtes Bretonne. Plus appréciées par la finesse en bouche que sa cousine, la palourde rose de l’archipel des Glénan située au large de Concarneau. Néanmoins, elle reste excellente aussi.

Équipé, les bottes aux pieds et le croc en main, je pars – A la pêche aux moules-moules-moules !…

Vous verriez cet endroit. C’est un havre qui se plante devant moi, magnifique, sauvage et reposant. Un écosystème de quiétude. Une biodiversité insoupçonnée vivant au rythme des marées. Ici on ne parle pas, on chuchote instinctivement. Ne dérangeons pas les Ibis et les bulots, nous ne sommes que de passage:-) (Pour le découvrir c’est ici).

Coquillages et crustacés, me voici !

Ce vieux loup de mer d’Alex avait dit vrai. En quelques heures, nous avions dans le panier notre pêche miraculeuse : De belles palourdes grises, des coques, des moules et des huitres. Dans mes poumons, J’ai l’iode du grand large. Mes yeux reflètent la beauté du site et ma tête me parle de palourdes farcies de beurre à l’ail ou beurre d’escargot si vous préférez. Il est temps de faire à manger.

Quel savoureux programme…

Ça faisait un bon bout de temps que je n’avais pas cuisiné d’aussi belles palourdes. Hormis le fait que j’aime les manger crues. D’ailleurs, je les farcis toujours à cru sans pré-cuisson. Pourquoi ? Parce que j’adore la douceur délicieuse du beurre fondu à peine gratiné sur l’eau iodée. Et quand la saveur de l’ail et du persil  se dévoile par la suite, c’est simplement exquis.

J’appelle ça, une recette au Naturel. 4 purs produits naturels : La palourde, le beurre, le persil et l’ail. Attention à ce que ce dernier ne domine pas l’ensemble. Il ne doit pas être trop agressif. Tout doit rester en harmonie, la légèreté de la mer et la force de la terre.

Votre mémoire gustative peut déjà vous faire sentir cet équilibre sans avoir même réalisé la recette.  Tout se situe au fond du palais, près des glandes salivaires. Vous l’avez cette osmose juste parfaite pour vous ? Il vous suffit simplement de reproduire ce que votre palais vous communique en cet instant. Et déjà, vous cuisinez autrement.

Ah oui, autre truc aussi avant de commencer. La chapelure, on peut la remplacer par des noisettes concassées très finement. Et là mes gourmands, se sont des menhirs qui se dressent devant vous !

Et si on passait à la recette maintenant ?