30 septembre, 2018

Mon gratin Dauphinois

Comments : 1 Posted in : Les gratins on 30 septembre 2018 by : Rodolphe Briec Étiquettes : dauphinois, gratin

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Apprentissage, année 1986. Un dimanche midi, peu avant le coup de feu.

 

    – Tu en es où avec ton gratin, t’as pensé à baisser le feu du four ?

Zut… Le gratin. Pourvu qu’il ne soit pas…

    – J’ regarde, chef !

   – Je te le dis et le répète Rodolphe,  cuisson lente, très lente. Tu m’entends ? n’oublies jamais ça !

    – Oui, chef !

Dans l’entrebâillement du vieux four, Il était là, tout gratinant et paisible sous une chaleur diffuse à cent cinquante degrés. En surface, les petites bulles d’air commençaient à laisser place à un léger croûtage doré. Les lamelles de pommes de terre offraient une infime résistance sous la pointe de mon couteau. Il n’avait besoin de rien d’autre qu’un peu temps encore. Quelques minutes pour terminer sa belle cuisson crémeuse et colorée. Profitant de l’inattention du chef, je décidais discrètement de descendre encore la température à cent trente. Par précaution. J’avais besoin qu’il garde toute sa tendreté, son moelleux en évitant ainsi de le stresser en fin de parcours – Je parle de mon gratin, pas du boss ! –  Mais surtout, histoire de ne pas me rater. Les réprimandes de mon maître d’apprentissage étaient elles aussi suffisamment gratinées quand les choses allaient de travers. Je me devais de rester sur mes gardes et être vigilant sur la cuisson. En refermant la porte du vieux four, Une dernière bouffée lente, aromatisée d’ail et de muscade me remontait doucement par le nez.

Ouf…

    – C’est bon dans un quart d’heure, chef !

 

Je ne le savais pas encore mais j’étais sur le point de réussir mon premier gratin Dauphinois.

 

Comme j’aime à dire, ce plat fait aussi partie de mon top ten. Rien d’étonnant allez-vous me le dire,  c’est le premier plat que j’ai appris à cuisiner en apprentissage. Et vous avez raison, ce plat ne m’a jamais quitté.

Ici, j’ai simplement utilisé les pommes de terre du jardin de la récolte du mois d’août. Et rien que cette journée-là, croyez-moi, c’est déjà une histoire qui se raconte. En suite et parce que je suis trop gourmand, j’ajoute de la crème liquide. Uniquement de la crème liquide pour le coté onctueux et crémeux.  Bon, c’est sûr que se sont quelques calories qu’il faudra ensuite peut-être perdre… Ou pas après tout ! Mais c’est tellement bon de se faire plaisir quand c’est parfois un peu moins light, vous ne trouvez pas ? N’aimons-nous pas nos petits poignets d’amour ? Forcément que le gratin est passé par là et bien d’autres choses aussi !

Pour finir le gratin, une pointe de délicatesse s’impose. J’aime le parfumer avec un peu d’ail et de la noix de muscade. Le petit plus à ne pas oublier, qui a toute son importance, c’est bien évidement la cuisson. Le gratin doit cuire lentement, très lentement pour que les pommes de terre puissent se gorger de liquide.

Ce qui est amusant avec le gratin dauphinois, c’est qu’il n’en finit pas d’évoluer. Vous trouverez de multitudes façons de le faire. Il y a les adeptes du pochage des pommes de terre dans le lait en pré-cuisson. D’autres ajouteront du gruyère, certains des œufs. La façon de le préparer n’est pas ce qu’il y a de plus important. L’important, c’est l’histoire et l’amour que vous vous raconterez en le cuisinant. Et ça fera toute la différence, votre gratin sera à coup sûr un pur délice. Le reste on s’en contrefiche !

Je vous invite à découvrir une histoire merveilleusement racontée. Celle de Virginie Lénart et de son gratin Dauphinois (c’est par ici)… Vous verrez ou je veux en venir.

Pour l’heure, je vous laisse donner vie à votre histoire, vous aussi, et imaginer votre gratin vous enchanter. Pourquoi pas ? Laissez-vous vous surprendre. Qui sait, tout peut arriver !

 

Vous êtes prêt à raconter ?

A vos tabliers !