10 décembre, 2018

Bœuf bourguignon – Mon ragoût maison

Posted in : Les viandes & mijotés on 10 décembre 2018 by : Rodolphe Briec Étiquettes : boeuf, bourguignon, ragout, vin

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Enfin le voilà. Le bœuf bourguignon mon ragoût fait maison. Ben, il faut dire que le temps s’y prête aussi et comme je croulais sous la demande, il était urgent d’apaiser les ferveurs de la liesse épicurienne qui me suis  chaque semaine et de leur donner de quoi se mettre quelque chose sous la dent.

Quoi de plus généreux et réconfortant qu’un plat mijoté au bon vin de bourgogne à cette époque de l’année. C’est le cadeau que je vous fais aujourd’hui. Un cadeau rempli de tendresse et d’amour tel  un taureau meuglant de passion pour sa douce charolaise. J’aurais pu dire tel un bœuf mais j’ai trop de respect pour mes modestes attributs:-)

Vous voulez donc que je parle du bœuf bourguignon ?…

Et bien je pense – Sans chauvinisme aucun puisque je ne suis pas bourguignon moi-même vous l’aurez compris –  Le plat COCORICO off the world. A mon humble avis, avis de cuisinier professionnel amateur, il fait partie des plats ambassadeurs de notre hexagone au même titre que la blanquette de veau ou sa tête en ravigote avec une botte de persil plantée dans le museau.

C’est pour nous cuisinier(ère) amoureux(se) de l’emblème national d’une cuisine profonde et riche de terroir. Celle qu’on aime tant partager et tant qu’à faire la partager avec vous bande de petits veinards:-)

Au tant vous dire mes chers amis  que peu importe la façon dont vous cuisinerez ce plat, il restera le vôtre. Et grâce à vous, on n’en a pas fini d’en entendre parler. A tel point qu’il s’exporte très bien chez nos voisins francophones mais aussi bien au-delà des mers.

Les toqués comme moi vous diront qu’il y a deux écoles pour cuisiner traditionnellement le bœuf bourguignon. D’un côté il y a les fervents d’une marinade au bouquet aromatique de carottes, d’oignons, d’ail, thym et laurier. Mariner la viande la veille de la cuisson n’est que mieux. Comptez au minimum 12 heures de macération pour l’attendrir, la corser et pour la parfumer. Et  puis l’autre façon comme ma recette qui se cuisine en sauté mixte par concentration des sucs en saisissant les morceaux puis par expansion en  diffusant ces sucs dans le jus de cuisson….

Coté pro, pour l’avoir essayé, une troisième façon dite évolutive est employée pour cuisiner ce ragoût et tous les autres d’ailleurs que ça soit bœuf, veau, porc, agneau…. Elle s’utilise en générale en cuisine de collectivité. Ce mode de cuisson a pour but de conserver tous les éléments nutritifs des aliments. On obtient une qualité gustative et de tendreté nettement supérieure à tous les modes de cuisson déjà utilisées. Moi-même je n’en revenais pas !

Comme quoi mes amis, la cuisine de collectivité peut être en terme de process qualitatif bien en avance sur le mode traditionnel. Ça remet les pendules à l’heure sur l’idée qu’on peut avoir d’une cuisine de grande quantité,  non ?

Si la technique vous intéresse, vous pouvez m’écrire sur le blog en allant sur la page contact et je vous expliquerais tout dans les moindres détails.

Et comme je pense à vous les amis et ne déroge pas à la tradition du blog. Ici, la recette s’adresse à tous et toutes, cuisiniers(ères) amoureux(ses) qui ont envie le temps d’un partage se réchauffer le cœur autour d’un formidable bœuf bourguignon.

Alors si nous commencions ?

Je vous souhaite bon vin à tous et bon ragoût maison !