Dégorger

Posted on : by : Rodolphe Briec

Faire tremper dans de l’eau froide vinaigrée ou non de la viande, de la volaille, des abats pour les débarrasser des impuretés et du sang. Opération à renouveler jusqu’à ce que l’eau soit claire. Dégorger des légumes que l’on saupoudre de gros sel afin de leur retirer une partie de leur eau de constitution et les rendre plus digeste : le concombre, les aubergines. On dégorge aussi les escargots au sel pour éliminer la bave avant de les cuisiner.