HomeRecettes Les gâteaux Brioche fine de boulangerie

Brioche fine de boulangerie

Comments : 1 Posted in : Les gâteaux, Recettes on by : Rodolphe Briec Étiquettes : ,


La voici la voilà, la brioche fine de boulangerie avec en prime la vraie odeur du fournil à la sortie du four. Exactement celle qu’on achète pour le goûter de nos mioches en rentrant de l’école. Et parfaite pour le p’tit déj’, moelleuse et légère avec le pot de confiture qui va bien ou le beurre… Les deux en même temps ?… WAOUH Trop bon !

Bon, la recette est un peu technique mais pas insurmontable. C’est juste que pour réussir cette brioche fine, il y a des étapes précises à ne pas zapper. Mais croyez-moi, le jeu en vaut la chandelle !

Question matos, un robot serait le mieux, à la feuille ou la queue, mais vous pouvez aussi la faire à la main, ce sera juste un peu plus long pour le pétrissage.

Il faut un four aussi, ouais c’est mieux sinon ça cuira beaucoup moins bien ! …

Ah autre truc, il est préférable de faire la brioche la veille. Vous avez donné vie à une pâte, vous l’avez laissé pousser une première fois, donc il faut qu’elle se repose, tout une nuit, au frais, au réfrigérateur. C’est une des règles d’or des boulangers ‘’LE REPOS’’. Et même là, vous vous apercevrez le lendemain que durant votre sommeil vôtre pâte a travaillé encore.

Le tour de main pour cette brioche fine, c’est son tourage. Elle se fait à la sortie du réfrigérateur avant la deuxième pousse tout simplement pour obtenir une brioche filante et légèrement feuilletée. Mais n’ayez crainte, je vous explique tout ça plus bas. Et si vous avez le moindre doute, je suis là.


Pour 2 brioches

Préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Niveau : Facile

Liste des courses :

  • 500 g de farine type 45
  • 6 œufs entiers
  • 300 g de beurre 1/2 sel
  • 15 g de levure fraiche
  • 10 g de sel fin
  • 50 g de sucre semoule
  • 5 cl de lait

Pour la dorure : 1 jaune d’œuf

P’tit coup d’œil sur le check photo avant de commencer la brioche. Vous avez tout ? C’est parti !… 

Véritable brioche fine de boulangerie. Brioche à tête ou tressée, filante, légère et moelleuse. Une recette simple qui sort tout droit des fournils.

Dans la cuve du batteur et dans l’ordre ajoutez la farine, le sucre d’un côté et le sel de l’autre. Le sel ne doit pas se trouver en contact de la levure…

Faites un puits au centre de la farine et disposez la levure fraiche émiettée dedans…

Versez les œufs entiers sur la levure…

Versez ensuite le lait à température ambiante…

Pétrir l’ensemble à vitesse moyenne (4 ou 5) jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement des parois de la cuve…

Ensuite incorporez le beurre pommade petit à petit en maintenant la vitesse sur 2. Une fois le beurre ajouté augmentez en vitesse moyenne (4 / 5) jusqu’à ce que la pâte se détache complètement de la cuve. Ainsi, vous obtiendrez une pâte parfaitement homogène prête pour le pointage (la pousse). Cela peut prendre un peu de temps, comptez 15 à 20 minutes au moins…

Le pétrissage est terminé lorsque la pâte est parfaitement lisse et se décolle bien du bol du batteur…

Disposez la pâte à brioche fine dans un récipient légèrement fariné. Recouvrir le récipient d’un linge de cuisine…

Laissez la pâte poussez (pointer) 1h30 dans une étuve entre 25°C et 28°C. Où 2 heures à température ambiante ou près d’une source de chaleur (radiateur). La pâte doit doubler de volume…

Sur une feuille de papier cuisson, dégazez la pâte en l’aplatissant à la main. Ensuite redisposer le pâton dans le récipient recouvert d’un film et mettez la pâte au réfrigérateur toute une nuit. La pâte à besoin de repos et elle n’en sera que plus légère et filante pour la cuisson du lendemain …

Le lendemain, étalez la pâte au rouleau en lui donnant 1 tour de tourage. Pliez un côté de la pâte en son centre puis rabattez l’autre côté par-dessus comme un portefeuille. Ensuite détaillez la pâte. Vous pouvez en un faire une brioche à tête ou une tresse par exemple. Pour la tresse, étalez légèrement le pâton pour obtenir un rectangle à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Détaillez la pâte dans la longueur en trois bandes égales. Roulez les bandes pour faire de longs boudins. Faites une tresse sans trop la serrer. Ça va permettre à la brioche de bien se développer à la cuisson …

Ensuite détaillez la pâte. Vous pouvez en un faire une brioche à tête (brioche parisienne) ou une tresse par exemple. Pour la tresse, étalez légèrement le pâton pour obtenir un rectangle à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Détaillez la pâte dans la longueur en trois bandes égales. Roulez les bandes pour faire de longs boudins. Faites une tresse sans trop la serrer. Ça va permettre à la brioche de bien se développer à la cuisson …

Laissez poussez 1h30 à température ambiante ou 1h à chaleur douce (24 à 28 °C) chaleur d’une étuve ou à la porte de votre four par exemple. Cette seconde pousse prend le nom de (l’apprêt)…

Une fois poussée dorez la brioche avec un jaune d’œuf. Je sais, la mienne a pris un coup de pousse de côté mais j’ai décidé de la cuire comme ça, rien que pour le style… 

Enfournez votre brioche fine à four froid. Pour une brioche tressée cuire à 180°C pendant 10 minutes puis descendre la température à 160°C et finissez la cuisson 10 minutes encore. Pour une brioche à tête comptez 10 minutes à 180°C et 20 minutes à 160°C.

Bon, ma tresse à un air complétement déstressée, je vous l’accorde mais c’est plutôt original non ?  En revanche question légèreté et moelleux les amis … ON Y EST !!!

Véritable brioche fine de boulangerie. Brioche à tête ou tressée, filante, légère et moelleuse. Une recette simple qui sort tout droit des fournils.

VOUS AIMEREZ AUSSI


N’hésitez pas à me poser des questions ou à me laisser un commentaire ci-dessous si vous avez aimé cette recette. Je répondrai à toutes vos attentes. Merci

1 COMMENT

One thought on : 1

  • Josy Baccon
    mars 4, 2019 at 7:29

    Je l’ai faite hier pour le ptit’ dej’. C’est comme à la boulangerie, mie légère et filante, trop bon avec la confiture maison.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *